Tonda, soffice e con il cornicione morbido una pizza con queste caratteristiche può definirsi eccezionale. Si tratta tra l’altro di segni distintivi della ricetta napoletana davvero magistrale.
A farla da padrona sono gli ingredienti, anche se l’arte nel preparare l’impasto da stendere è fondamentale per ottenerne una degna della migliore tradizione partenopea.
Scegliere la farina giusta per l’impasto
Per l’elaborazione della migliore ricetta per l'impasto della pizza napoletana occorrono solo una manciata di ingredienti. Tuttavia ce ne sono alcuni in grado di fare la differenza come ad esempio la farina. Scegliere quella giusta è fondamentale; infatti, la tipologia 00 (conosciuta anche come doppio zero), è considerata ideale. Questa farina super fine è importante poiché crea quella crosta sottile, leggera e saporita che è essenziale per tutte le pizze. Inoltre più è fine, migliore è l'elasticità del panetto da stendere. Ancora più importante è che l'impasto rimarrà delicato dopo la lavorazione, e quindi non suscettibile ad eventuali.
Gli altri ingredienti essenziali per la pizza perfetta
A parte la scelta del tipo di farina, per ottenere una pizza perfetta è necessario utilizzare altri tre semplici ingredienti. Nello specifico si tratta del sale, del lievito e dell’acqua. Per quanto riguarda il primo la maggior parte degli esperti di pizza concordano sul fatto che quello tipico da cucina non è ideale per l’elaborazione della ricetta. Il marino è invece maggiormente appropriato soprattutto se si presenta molto fine.
Questa caratteristica del sale è da sempre presente proprio nel tradizionale impasto di pizza napoletana. Il lievito come si evince dalla denominazione stessa serve a far crescere l’impasto, per cui scegliere quello giusto ossia l’istantaneo è fondamentale per ottenere il massimo risultato. Il terzo ingrediente base che rende una pizza perfetta è l'acqua, soprattutto quella con il maggior contenuto di cloro.
I pizzaioli napoletani infatti utilizzano come da tradizione proprio quella del rubinetto erogata dall’inesauribile fonte del Serino e che da secoli rappresenta una risorsa idrica, ideale anche per il tradizionale espresso partenopeo. La suddetta acqua rispetto ad altre ha tra l’altro un livello di pH più basso proprio perché presenta un buon quantitativo di cloro.
In termini di fermentazione risulta quindi ideale per un ambiente neutro ed efficace per l'attività del lievito.
Come fare l’impasto perfetto per la pizza
Per creare un impasto che risulti il migliore per elaborare una pizza perfetta a parte gli ingredienti giusti è fondamentale la sua manipolazione. Nello specifico il lavoro consiste innanzitutto nel mescolare gli ingredienti (lievito e farina) in una ciotola finché non sono amalgamati bene, dopodiché si può aggiungere gradualmente l'acqua.
Continuando a miscelare per circa 3-4 minuti si ottiene poi un impasto coeso. Fatto ciò, il panetto va lasciato riposare per almeno 12 ore, anche se i maestri pizzaioli napoletani suggeriscono che 24 ore in frigo rappresentano un must.
Indipendentemente dalla scelta, una volta pronto si può procedere con l’elaborazione della pizza tonda ossia dandogli la sua classica forma. Usando le mani si allunga delicatamente la pasta, mentre con il palmo gli si conferisce la sagoma e lo spessore desiderato.
Di fondamentale importanza è tuttavia lavorare il panetto su un piano di marmo opportunamente cosparso di farina allo scopo di evitare che l’impasto si possa attaccare. A questo punto se in giardino è stato allestito un forno a legna si può preriscaldarlo a 360-450 °C e poi trasferire la pizza con un’apposita pala facendola scivolare dolcemente da essa, e lasciarla cuocere per 2-3 minuti o finché non inizia a diventare del colore desiderato.
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