Un elemento molto importante nella tradizione culinaria settentrionale è la polenta. Essa rappresenta sia la base che il protagonista di molte ricette, grazie alla sua versatilità è ottima come accompagnamento di carni saporite e sughi, oppure insieme al pesce.
Oggi andremo a vedere un po’ di storia della polenta e daremo dei consigli su come cucinarla per esaltare il sapore dei piatti.
Origini della polenta
La polenta costituisce da sempre una delle principali pietanze della cucina povera, essa nasce dall’unione della farina di mais con dell’acqua. In Italia, originariamente, la polenta non veniva preparata con la farina di mais, piuttosto si utilizzava la farina di frumento o di farro. Solo dopo la scoperta dell’America, da cui è stato importato il mais, si è cominciata a diffondere la polenta di mais, soprattutto nelle fasce più povere della società.
Diverse tipologie di farina di mais
Esistono diverse tipologie di farina di mais, con una grana più o meno grande. La farina di mais utilizzata tradizionalmente è quella bramata, questo tipo presenta una farina macinata a grana grossa, ciò permette di ottenere una polenta più densa e corposa e assorbe molta acqua durante la cottura. Se invece si preferisce una grana più fine, esiste la farina di mais detta fioretto, che garantirà comunque un ottimo risultato, poiché l’unica differenza si ritrova nella grandezza del ‘granello’ della farina.
Consigli per una polenta perfetta
È bene seguire dei semplici ma efficaci consigli per ottenere una polenta perfetta secondo tradizione. Innanzitutto bisogna tenere a mente il rapporto tra la farina e l’acqua, ovvero, per una polenta densa il rapporto è di 1 a 4, se si vuole aumentare la densità della polenta si diminuisce l’acqua, quindi con un rapporto 1 a 3 si ottiene una polenta da tagliare con il coltello, mentre se si aumenta a 1 e 5, otterrete una polenta piuttosto cedevole.
Altro fattore importante è la pazienza, infatti la polenta è un piatto che necessita di almeno un’ora di cottura in cui dovrete costantemente mescolare il composto di farina e acqua finché non si sarà addensato a dovere. Per un impasto omogeneo e liscio, vi consigliamo di aggiungere all’acqua la farina di mais a filo senza alcuna fretta.
La pentola perfetta per la cottura della polenta è il paiolo. Il paiolo è una pentola di rame, tipica della tradizione, in quanto è sempre stata usata questo tipo di pentola per cuocere la polenta. Non avrete lo stesso risultato con nessuna altra pentola, infatti la forma e il materiale del paiolo fanno in modo che il calore si distribuisca uniformemente, così da ottenere una polenta perfetta.
L’ultimo accorgimento risiede nel sale, bisogna utilizzarne molto poco nella preparazione della polenta e soprattutto lo si aggiunge all’acqua. La polenta deve necessariamente essere poco salata poiché accompagna sughi o arrosti dai sapori forti, dunque un’eccessiva quantità di sale potrebbe rovinarne il gusto.
Ricette più diffuse
Essendo un piatto molto diffuso in tutto il settentrione, esistono diverse varianti della polenta. Una variante diffusa in Veneto, ma anche nelle zone di Bergamo e Brescia è la polenta e osei, che prevedere l’accompagnamento di uccellini come quaglie o passeri. Un’altra variante molto golosa è la polenta pasticciata, essa viene condita con un saporito ragù e poi infornata, andando a creare una gustosa crosticina in superficie.
Se volete preparare una polenta ancora più ricca, potete provare la variante molto diffusa in Valle D’Aosta, ovvero la polenta concia che prevede l’aggiunta di formaggio locale alla farina di mais e cubetti di fontina o burro a fine cottura. Ma se preferite il pesce, la polenta costituisce un ottimo accompagnamento al baccalà o alle seppie.
Se cercate altre ricette oppure volete approfondire quelle che vi abbiamo consigliato, vi suggeriamo di affidarvi ad un libro di ricette per la polenta in cui poter trovare ogni consiglio e curiosità per riuscire a preparare una polenta che stupirà i vostri ospiti. Se non sapete quale acquistare, visitate il sito Tutto per la polenta e troverete sicuramente il miglior libro di ricette per polenta per le vostre esigenze.
Da non perdere
